快科技10月31日消息，據(jù)媒體報(bào)道，近日，經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝對(duì)預(yù)制菜行業(yè)作出預(yù)判：當(dāng)前全國(guó)6.8萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)中，五年后可能僅存約5000家。“九成企業(yè)將遭淘汰”的論斷，為原本就暗流涌動(dòng)的預(yù)制菜行業(yè)再添波瀾。
與之呼應(yīng)的是，不少消費(fèi)者開(kāi)始自發(fā)整理“拒絕預(yù)制菜餐廳”名單，反映出當(dāng)前公眾對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒與信任危機(jī)仍難在短期內(nèi)消解。
從企業(yè)表現(xiàn)來(lái)看，行業(yè)增長(zhǎng)已顯露疲態(tài)。2024年上半年，“預(yù)制菜第一股”味知香凈利潤(rùn)同比下降24.46%，扣非凈利潤(rùn)跌幅達(dá)38.74%；惠發(fā)食品虧損進(jìn)一步擴(kuò)大，從去年同期的1643萬(wàn)元增至2999萬(wàn)元；海欣食品的速凍菜肴制品營(yíng)收下滑23.17%。此外，安井食品、千味央廚等企業(yè)的預(yù)制菜業(yè)務(wù)也均未達(dá)預(yù)期。
當(dāng)前，預(yù)制菜市場(chǎng)仍以餐飲企業(yè)為主的B端占據(jù)主導(dǎo)。多家機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，B端與C端消費(fèi)比例約為8:2。其中，純外賣(mài)店鋪因經(jīng)營(yíng)模式“輕資產(chǎn)”，成為預(yù)制菜使用率最高的場(chǎng)景——僅需20–30平方米的檔口、電磁爐和打包臺(tái)即可運(yùn)營(yíng)。而近年來(lái)屢被曝光的“幽靈外賣(mài)”，因其無(wú)門(mén)店、無(wú)廚師、隱蔽性強(qiáng)等特點(diǎn)，也高度依賴預(yù)制菜料理包，部分商家甚至采用“三無(wú)”小作坊產(chǎn)品以牟取更高利潤(rùn)。
在監(jiān)管與平臺(tái)治理層面，變化也在發(fā)生。2024年9月，市場(chǎng)監(jiān)管總局就《外賣(mài)平臺(tái)服務(wù)管理基本要求》公開(kāi)征求意見(jiàn)，各大外賣(mài)平臺(tái)也相繼成立專(zhuān)項(xiàng)治理團(tuán)隊(duì)，打擊無(wú)實(shí)體店、偽造地址、盜用資質(zhì)等亂象。隨著低質(zhì)外賣(mài)空間被擠壓，預(yù)制菜料理包的需求預(yù)計(jì)將相應(yīng)收縮。
與此同時(shí)，行業(yè)也出現(xiàn)向“透明化”“品質(zhì)化”升級(jí)的趨勢(shì)。越來(lái)越多餐廳將“現(xiàn)炒”作為賣(mài)點(diǎn)，美團(tuán)平臺(tái)上已有十余萬(wàn)商戶開(kāi)通“明廚亮灶直播”，部分商家還標(biāo)注了“現(xiàn)制現(xiàn)炒”信息。美團(tuán)在2024中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上推出“品牌衛(wèi)星店”計(jì)劃，京東則于7月推出主打現(xiàn)炒的“七鮮小廚”，計(jì)劃三年內(nèi)開(kāi)設(shè)一萬(wàn)家門(mén)店。
另一方面，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)也在提速。據(jù)悉，由國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)專(zhuān)家評(píng)審，即將公開(kāi)征求意見(jiàn)。該標(biāo)準(zhǔn)將為預(yù)制菜確立統(tǒng)一身份，并強(qiáng)制餐飲門(mén)店披露使用情況。根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，消費(fèi)者也有權(quán)知悉所購(gòu)菜品是否為預(yù)制菜。
盡管行業(yè)亂象頻出——據(jù)“鳳凰網(wǎng)財(cái)經(jīng)”報(bào)道，部分預(yù)制菜品牌背后存在復(fù)雜的代工體系，實(shí)際生產(chǎn)條件參差不齊；加之B端壓價(jià)嚴(yán)重，有供應(yīng)商透露毛利率僅0.6%–0.8%，大量企業(yè)掙扎在虧損邊緣——但預(yù)制菜行業(yè)仍存在結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)。
其中，中餐出海熱正帶動(dòng)預(yù)制菜走向海外，有效緩解了海外中餐面臨的廚師短缺與標(biāo)準(zhǔn)化難題。這也預(yù)示著，預(yù)制菜行業(yè)并非走向終結(jié)，而是步入重整與分化階段。
正如北京百?gòu)N夢(mèng)想企業(yè)管理有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人張圣雄所言：“預(yù)制菜也分三六九等，既有高品質(zhì)、高還原度的產(chǎn)品，也有低質(zhì)、存在食安風(fēng)險(xiǎn)的類(lèi)型。正如餐廳有檔次之分，預(yù)制菜行業(yè)亦將在規(guī)范中走向分層與成熟?！?/p>
在這場(chǎng)行業(yè)價(jià)值重構(gòu)的浪潮中，被淘汰的不是預(yù)制菜本身，而是落后于時(shí)代的發(fā)展模式。
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